Foie gras mi-cuit en médaillons

Foie gras mi-cuit : instructions

• 1
  Faites tremper pendant 1 heure  le foie dans de l’eau et du lait.
  
  L'astuce du chef

  Recouvrez le foie d’un papier absorbant afin qu’il ne soit pas en contact avec l’air. Vous éviterez ainsi qu'il s'oxyde.
• 2
  Séparer les 2 lobes et sur une planche dénervez les lobes un par un avec un couteau d’office (petit) en utilisant le dos du couteau (pour ne pas couper les nerfs). Attention Il y a 2 couches de nerfs sur chaque lobe.
  
  Nota

  Vous pouvez consulter la recette du foie gras mi-cuit en terrine pour plus de détails sur la façon de dénerver le foie gras.
• 3
  Mettre les lobes au frigo une demi-heure pour leurs redonner de la fermeté.
• 4
  Pendant ce temps hachez la figue pour en faire un petit boudin d’1/2 cm de diamètre.
  Etalez 40 cm de film alimentaire puis déposer une partie du foie au centre.
  Modelez légèrement pour obtenir un rectangle homogène.
• 5
  Ajouter la figue hâchée, salez, poivrez puis rabattez le haut du film vers vous pour former un boudin avec le foie.
  Faites échapper l’air, et en pinçant les extrémités faites rouler le boudin vers vous jusqu’à obtenir un diamètre de 3 cm.
  
  Attention

  Si le film se casse, ôter le foie et recommencer, sinon il prendra l'eau au moment de la cuisson !
• 6
  Emballer le boudin d’une deuxième couche de film plastique et rouler à nouveau.
  Ficeler les deux extrémités du boudin.
• 7
  Plongez pendant 4-5 minutes les boudins dans une eau à 80° (petites bulles au fond de la casserole).
  
  L'astuce du chef

  Prévoir un saladier avec de l’eau froide et des glaçons pour rafraîchir et couper la cuisson de vos foies. Faites les tourner sur eux-mêmes pour uniformiser la couche de gras.
• 8
  Déguster votre foie mi-cuit 2-3 jours plus tard afin qu’il ait le temps de « mûrir ».
  Vous pouvez également le congeler (3 étoiles dans le congélateur) et le garder 3 mois.