Foie gras mi-cuit en terrine

Instructions

• 1
  Faites tiédir légèrement le lait et l'eau. Sortez le foie gras de son emballage et posez le dans un saladier. Versez le mélange lait et eau jusqu'à le recouvrir, et posez une feuille de papier sopalin au dessus afin que les parties en l'air de n'oxydent pas.
• 2
  Laissez tremper le foie pendant au moins une heure.
  Pour pouvoir déveiner le foie gras facilement, celui-ci doit être à une température d'environ 12-14°C.
  
  L'astuce du chef

  Pour savoir si le foie est à la bonne température, appuyez avec votre index à la surface, il doit-être souple au toucher, et votre doigt doit former un léger creux sur le foie.
• 3
  Remplissez un faitout d'eau au tiers, et mettez-le à préchauffer au four à 100°C.
• 4
  Posez le foie sur le plan de travail, et séparez le grand lobe du petit.
  
  L'astuce du chef

  Si vous débutez, vous pouvez ensuite couper chaque lobe en deux dans le sens de l'épaisseur, comme une baguette de pain pour faire un sandwich. Celà rend le dénervage plus facile, car les veines et les ligaments affleurent et sont donc facilement repérables. Comme les deux parties sont "désépaissies", les déchets à enlever sont plus accessibles et ne sont pas enfouis trop profondément.
  
• 5
  Dénervez les lobes un par un : avec l'index, tirer la veine principale en forme de Y en partant de la base du gros lobe, puis la deuxième veine, qui se trouve sous la première. Vous pouvez vous aider d'un couteau de service pour dégager le chemin des veines avant de les tirer, mais il faut utiliser le dos du couteau afin de ne pas les sectionner !
  Les deux veines du petit lobe sont également l'une sur l'autre, mais en forme de X. Pour les extraire, procéder de la même façon que pour le gros lobe.
  
  L'astuce du chef

  Le dénervage est essentiel, et il doit être fait le mieux possible, quitte à déstructurer le foie gras si vous êtes débutant. Il reprendra sa consistance après cuisson et repos dans la terrine.
  
• 6
  Si le foie laisse apparaître pas mal de tâches de sang, vous pouvez les atténuer en le plongeant dans un mélange eau-glaçons-gros sel pendant 15-30 minutes.
• 7
  Assaisonnez le foie en le saupoudrant sur chaque face avec le mélange sel-poivre.
  Déposez-le dans une ou deux terrines, n'hésitez pas à le tasser en appuyant.
  Posez la terrine dans le faitout et laissez cuire pendant une heure.
• 8
  Une fois la cuisson terminée, sortez la terrine et retirez un peu du gras fondu qui affleure.
  
  L'astuce du chef

  Laissez suffisamment de gras pour recouvrir la terrine, cela améliorera grandement sa conservation.
• 9
  Laissez refroidir la terrine pendant 3 heures à température ambiante, puis mettez-la au frigo.
  Réservez pendant au moins trois jours avant de servir !