Name: Mijoté d’aubergines et haricots rouges au lait de coco
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: France
Ingredients: 600 g d'aubergines; 200 g de tomates cerises; 200 g de haricots rouges; 1 gousse d'ail; 1 oignon rouge; 2 cuillères à soupe de tomates concassées; 200 ml de lait de coco; 1 cuillère à soupe d'huile d’olive; 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique; 2 poignées d'épinards (frais); 20 g de pignons de pin; couteau de chef; cocotte en fonte (ou...); sauteuse

accompagnements plats principaux cuisson à la poêle cuisson mijotée légumineuses préparé à l'avance

Mis à jour le 01 janvier 2026 par

ratatouille

10 avis 4.3 : Très bon

Régime

Sans lactose SGSL Végétalien Végétarien

Niveau

Facile

Calories

66 pour 100g

Préparation

20 minutes

Cuisson

45 minutes

Je vous partage ici cette recette de mijoté d’aubergines et haricots rouges au lait de coco, que j’ai adaptée d’une fiche recette trouvée dans mon Biocoop préféré ❤️

Les haricots rouges sont une excellente source de protéines, en particulier dans le cadre d’un régime végétarien. Mais personnellement, en dehors de l’excellent Chili « sin » carne aux protéines de soja j’ai toujours du mal à trouver des recettes pour les cuisiner.

Cette recette vient à point pour combler cette lacune ! Ces aubergines et haricots mijotés sont plutôt simples à préparer, bien que la recette comporte pas mal d’ingrédients au final. Il vous faudra surtout surveiller la cuisson initial des aubergines, afin qu’elles ne brûlent pas.

A la dégustation, c’est un vrai délice ! Ce mijoté marie avec bonheur plusieurs légumes : aubergines, haricots rouges, tomates cerises et épinards. Ils sont cuits lentement dans une sauce tomate et lait de coco, gourmande et crémeuse à souhait.

En termes diététiques, ce mijoté d’aubergines est une recette totalement végétale, sans lactose ni gluten. Elle conviendra donc tout à fait pour un régime SGSL ou végétalien (vegan).

Vous pourrez servir ce ragoût végétal accompagné de riz, qui permettra de faciliter l’assimilation des protéines végétales des haricots. Ensemble, ce mijoté et le riz constitueront un plat complet, savoureux et nourrissant.

Bonne dégustation, et merci d’avance pour vos commentaires 🙏

Pour

personnes

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600 g d' aubergines
200 g de tomates cerises
200 g de haricots rouges
1 gousse d' ail
1 oignon rouge
2 cuillères à soupe de tomates concassées
200 ml de lait de coco
1 cuillère à soupe d' huile d’olive
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
2 poignées d' épinards frais
20 g de pignons de pin

1
Rincez les aubergines et découpez-les en tranches, puis en bâtonnets, puis enfin en petits morceaux.
2
Versez un filet d'huile d'olive dans une sauteuse ou une grande cocotte, et faites-y revenir les aubergines pendant 30 minutes.
Remuez régulièrement afin que les aubergines n'attachent pas. Démarrez à feu moyen et baissez au fur et à mesure que les aubergines ramollissent.
3
Pendant ce temps, rincez, équeutez et coupez les tomates cerises en deux.
Pelez et dégermez (si nécessaire) la gousse d'ail. Ecrasez-la avec le plat d'un couteau pour vous faciliter la tâche.
Pelez, dégermez et émincez l'oignon rouge finement.
4
Une fois la cuisson des aubergines terminée, ajoutez-y le vinaigre balsamique, les tomates cerises, les haricots rouges, la gousse d'ail écrasée et l'oignon rouge.
Mélangez bien et faites cuire pendant une minute.
5
Ajoutez ensuite la chair de tomates et le lait de coco.
Laissez mijoter pendant une dizaine de minutes.
6
Rincez les épinards, et séchez-les dans un torchon.
Ajoutez les épinards au mélange crémeux et mélangez délicatement pour ne pas les déchirer.
Laisser cuire encore 5 minutes.
7
Servez dans des bols et décorez avec les pignons de pin.

Notes

Servez ce mijoté d'aubergines et de haricots rouges avec du riz de Camargue, ou bien des tranches de pain grillé, ou encore des tortilla de maïs.